Kantine intim: Warum Gäste besser schmecken

Kantine intim: Warum Gäste besser schmecken

Arzenheimer . Veröffentlicht in Gesellschaft, Wirtschaft 146 Views

Küchenchef Stiefelbeck über den Vorteil von Frischfleisch von draußen

Diese Frage haben sich schon viele Gourmets gestellt: Warum sind die angebotenen Gäste auf der Mittagskarte in der Kantine der Technischen Hochschule Ingolstadt (THI) teurer als die anderen Fleischsorten? Küchenchef Ludwig „Krautwickerl“ Stiefelbeck erläutert im Exklusiv-Interview mit dem Erna Magazin die Konzeption hinter der Preisstaffelung.

Herr Stiefelbeck, warum sind Gäste auf Ihrer Speisekarte teurer als zum Beispiel Studierende?
Das ist ganz einfach. Es liegt an der Frische. Gäste kommen frisch von draußen und haben oft einen recht hohen Bioanteil. Das schmeckt man einfach. Während gerade Studierende oder Mitarbeiter durchaus etwas abgestanden sein können, wenn sie zum Beispiel stundenlang in schlecht belüfteten Sälen gelagert wurden. Das wirkt sich sehr negativ auf den Geschmack aus.

Aber logistisch scheint das ja nicht so einfach zu sein. Man bekommt ja nicht immer Gäste vor die Flinte?
Stimmt. Während man bei Mitarbeitern und Studierenden aus eigener Zucht immer einen Überblick über die verfügbare Menge hat, ist das bei Gästen anders. Da kann tagelang gar nichts auf den Tisch kommen, weil kein Gast erlegt worden ist. An anderen Tagen überrennen uns ganze Rotten von Gästen und es herrscht beinahe ein Überangebot. Aber hier haben wir mit dem Ausbau unseres Tiefkühlkellers mittlerweile Abhilfe geschaffen.

Und das Alter, spielt das eine Rolle? Gäste könnten im Schnitt ja schon mehr Lebensjahre aufweisen?
Gut, dass Sie das fragen. Hier haben wir Erstaunliches festgestellt: Die älteren Gäste verfügen oft über eine wesentlich besser ausgebildete Muskulatur. Das macht sie schön saftig, aber auch nicht zu fett. Das Fettproblem haben wir eher mit den Jüngeren, die sich anscheinend immer weniger bewegen und dadurch manchmal sogar komplett ungenießbar sind.